Pamiętacie, jak Julia Roberts w Pretty Woman nie potrafiła dobrać odpowiedniego widelca do ostryg na wykwintnej kolacji? Czy kiedykolwiek czuliście się podobnie, próbując dopasować wino do dania?
Jeśli tak, jesteście w dobrym miejscu. W tym artykule nauczycie się podstaw wine pairingu, by w późniejszych etapach wejść w temat głębiej i dowiedzieć się, jakie wino dobrać do konkretnych smaków.
Co to jest wine pairing?
Wine pairing to sztuka dobierania odpowiedniego wina do potraw. W procesie parowania należy kierować się wieloma aspektami: ciałem, aromatem, kwasowością, intensywnością, taninami, oraz smakiem samych dań.
Celem wine pairingu jest wzmocnienie wspólnych smaków. Pomiędzy winem a jedzeniem powinien być balans – smaki mają się dopełniać, nie przeszkadzać sobie wzajemnie.
Proces ten może wydawać się skomplikowany, ale uprościmy go tak, jak to tylko możliwe.
Wine pairing – dwie szkoły
Istnieją dwie podstawowe szkoły parowania. Pierwsza z nich głosi, że wino powinno być dopasowane na podstawie zgodności. Druga wręcz przeciwnie – zakłada ona, że wino należy dobierać na zasadzie kontrastu.
Zasada zgodności
Technika ta wymaga parowania wina i potraw na podstawie cech wspólnych takich jak zapach, smak i aromat. Celem wine pairingu według zasady zgodności jest stworzenie harmonii. Zakłada się, że podobne cechy podkreślają smak zarówno potrawy, jak i wina.
W myśl zasady zgodności, powinniśmy dobrać słodkie wino do deseru.
Zasada kontrastu
Parowanie na zasadzie kontrastu ma ten sam cel co wine pairing na zasadzie zgodności – stworzyć harmonię pomiędzy smakiem wina a potraw, wydobywając z obu najlepsze wrażenia sensoryczne.
Różni się jednak sposób, w jaki cel ten zostaje osiągnięty. Według zasady kontrastu, powinniśmy łączyć wino z jedzeniem, które różni się w smaku.
Na przykład, technika ta doradza podanie słodkiego wina do deski pleśniowych serów. Ostrość sera jest równoważona przez słodycz wina, którą z kolei łagodzi wyrazisty smak sera.
Dekalog wine pairingu
Poza dwoma podstawowymi szkołami parowania, istnieje również kilka zasad, którymi kierują się eksperci w tej dziedzinie. Zebraliśmy najważniejsze z nich i stworzyliśmy dekalog dla początkujących w sztuce wine pairingu.
Wino powinno być bardziej wyraziste niż potrawa
Najważniejsze na początek. Zanim wejdziemy w bardziej szczegółowe aspekty, nauczcie się tej pierwszej zasady na pamięć.
Smak wina powinien być bardziej intensywny niż smak potrawy. Na przykład, wino musi być słodsze lub kwaśniejsze niż danie.
Jeśli będzie odwrotnie, smak potrawy spłaszczy smak wina i nie wykona ono swojej głównej roli w wine pairingu, jaką jest podkreślenie aromatów jedzenia.
Różne wino do różnych potraw
Kiedy podajemy posiłek, który składa się z różnych dań, w idealnym scenariuszu powinniśmy zaserwować również różne wina.
To znaczy, że inne wino należy pić do przystawki, inne do dania głównego, a jeszcze inne do deseru.
Wino dopasowujemy do dania głównego
A co w sytuacji, w której nie chcemy otwierać pięciu butelek wina do jednej kolacji? Jest to całkowicie zrozumiałe. W końcu chcielibyśmy pożegnać naszych gości w stanie, w którym będą potrafić samodzielnie trafić do domu.
Dodatkowo, otwieranie nowej butelki tylko po to, by odlać z niej jedynie kilka kieliszków może wydawać się nieekonomiczne, a może nawet marnotrawne.
Bez obaw, sztuka wine pairingu przygotowała rozwiązanie na ten mankament. W świecie, który nie jest idealny i w którym nie każdy ma wystarczająco środków lub zdrowia na osobną butelkę wina do każdego dania, dobieramy wino do dania głównego.
Wino dopasowujemy do sosu
Wiemy już, że wino należy dopasować do dania głównego. Ale jak? W końcu tak jak posiłek składa się z kilku dań, tak i samo danie główne zawiera wiele składników.
Istnieją dwa podstawowe rozwiązania. W myśl pierwszej należy dopasować wino do sosu. To on zazwyczaj nadaje daniu aromat i dominuje smakiem.
Pomyślcie o sałatce z sosem winegret – bez sosu miałaby ona zupełnie inny smak, prawda? A teraz wyobraźcie sobie makaron w wyrazistym sosie pomidorowym. To właśnie kwaśny aromat pomidorów, nie makaronu, zostaje nam na języku.
Z tego właśnie powodu to sos decyduje o tym, jakie wino będzie towarzyszyć nam do posiłku.
Wino dopasowujemy do głównego składnika
A co, jeśli nie ma sosu? Są tacy, którzy kłóciliby się, że danie bez sosu to danie stracone.
Jednakże, bądźmy tolerancyjni. Jeśli w daniu nie ma sosu, który mógłby podpowiedzieć nam, jakie wino podać, wyboru dokonujemy na podstawie głównego składnika.
Przykładowo, jeśli serwujemy steka z pieczonym ziemniakiem i grillowanymi warzywami, to stek zdecyduje o tym, jakie wino pomoże nam go strawić.
What grows together, goes together
W myśl tej zasady powinniśmy parować wino z produktami, które pochodzą z tego samego regionu. Na przykład, Dolina Loary słynie z trzech rzeczy: zamków, wina i kozich serów. Zaleca się zatem sączyć wino ze szczepu sauvignon blanc i delektować się deską kozich serów od lokalnego producenta, siedząc na romantycznym dziedzińcu zamku.
Zasada ta jest, co prawda, dość kontrowersyjna. Są tacy, którzy nie zgadzają się z nią, twierdząc, że działała ona w dawnych czasach, kiedy import i eksport nie były tak rozwinięte jak obecnie i prekursorzy wine pairingu parowali wina z lokalnymi produktami, bo nie mieli większego wyboru.
Ale każdy medal ma dwie strony. Zwolennicy teorii głoszącej, że to, co rośnie razem, powinno być spożyte razem, kwestionują, czy warto zmieniać system, który działa. Nowe możliwości nie wykluczają tradycyjnych praktyk, a aromatyczny makaron z sosem pomidorowym smakuje najlepiej popity włoskim Chianti.
Polecamy spróbować obu wariantów i wybrać swoją stronę barykady.
Taniny
Taniny to kluczowe pojęcie w dziedzinie wine pairingu, jak i ogólnie w enologii. Zwane również garbnikami, to organiczne związki chemiczne wytwarzane przez rośliny. W winogronach znajdują się one w skórce i pestkach.
To właśnie taniny nadają winu wytrawność i teksturę Wysoka zawartość tanin w winie ogranicza jego połączenia z jedzeniem. Wina wysoko taniczne, na przykład ze szczepów cabernet sauvignon, malbec czy shiraz, mają na tyle charakterystyczną strukturę, że komponują się jedynie z wąską gamą potraw.
Wina z wysoką zawartością tanin idą w parze z tłuszczami zwierzęcymi (nie rybimi!) i białkami. Dania o wysokiej zawartości tłuszczu lub protein odbierają winu cierpkość, łagodząc jego teksturę. Z tego powodu potężne czerwone wino i stek to klasyczne połączenie.
Intensywność wina
Kiedy wkraczasz w świat wine pairingu, ilość informacji może wydawać się przytłaczająca. Dodatkowo szybko przekonasz się, że każda zasada wcześniej uważana za pewnik, jest obecnie kwestionowana. Punkt widzenia zależy od punktu siedzenia.
Dlatego na samym początku przydatne może być kierowanie się schematami. Zanim poczujesz się na tyle pewnie, by zacząć eksperymentować, spróbuj klasycznych połączeń.
W myśl tradycyjnych zasad, lekkie wina dobrze komponują się z lekkimi daniami takimi jak sałatki, białe mięso, ryby i owoce morza. Zaleca się je serwować także z lekkimi deserami na bazie owoców lub waniliowych kremów oraz z potrawami w panierce.
Czerwone wina o wysokiej zawartości tanin to przyjaciele czerwonego mięsa, dojrzewających serów, grzybów, suszonych owoców i deserów na bazie czekolady.
Ciało wina
Przy doborze wina do potraw, wiele osób instynktownie kieruje się kolorem. Schematycznie, wybieramy białe wino do białego mięsa i owoców morza, a czerwone do czerwonego mięsa oraz czekoladowych deserów.
W rzeczywistości to ciało wina ma większe znaczenie w dziedzinie wine pairingu. Podając dziczyznę, automatycznie sięgniemy po wino czerwone, ale bardzo ważne jest, by sprawdzić jego stopień złożoności..
Jeśli mamy w domu lekkie wino czerwone, zdecydowanie lepszym wyborem w tej sytuacji będzie mocne wino białe.
Eksperymentuj
W miłości i wine pairingu, wszystkie chwyty dozwolone. Zasady zasadami, ale prawda jest taka, że dziedzina ta rozwija się z dnia na dzień. Eksperci stale przełamują tabu i naginają reguły tworząc nietypowe połączenia, które w teorii nie powinny działać, ale w praktyce zdają egzamin.
Na przykład, kiedyś przyjmowało się, że zupy i wino nie idą w parze. Teraz popularną opinią jest, że kieliszek sauvignon blanc idealnie akompaniuje miseczce gazpacho.
Koniec końców, celem wine pairingu jest stworzenie najlepszej możliwej harmonii smaków. A gusta, jak wiadomo, są różne. Jeśli wszystkie poradniki zalecają podać barolo do grzybów, a Wam smakują one z sauternes, róbcie swoje. Winna policja nie wparuje Wam do domu, by Was aresztować.
Poszukujcie swoich smaków i poznajcie swoje gusta. Róbcie tak, żeby było dobrze – bez tabu i bez obciachu.
I już
W następnych krokach dowiecie się, jakie wino dobrać do konkretnych smaków: słonego, słodkiego, kwaśnego, ostrego, tłustego i umami.
