Oglądaliście Przyjaciół? Nawet jeśli nie, możecie kojarzyć scenę, w której dwójka bohaterów siedzi na kanapie i zastanawia się, jaka jest różnica między piwem a lagerem.
W latach 90. Ross i Mike musieli szukać odpowiedzi w encyklopedii. Na szczęście Wy nie musicie, bo już spieszymy z wyjaśnieniem. W tym artykule dowiecie się, co to jest lager, dlaczego tak się nazywa i czym w zasadzie różni się od zwykłego piwa.
I czy w ogóle można powiedzieć, że jakieś piwo jest zwykłe?
Lager - jakie to piwo?
Większości osób, które coś tam wiedzą o piwie, ale daleko im do eksperta, lager kojarzy się z jasnym, klarownym piwem. I takie osoby nie do końca są w błędzie. Ale nie do końca mają też rację – zaraz wyjaśnimy, dlaczego.
Z definicji lager to piwo wytworzone w procesie dolnej fermentacji.
Co to znaczy? A no to, że w świecie piwa wyróżniamy dwa główne rodzaje fermentacji: górną i dolną. Nie będziemy tu wnikać w szczegóły, ale ustalmy, że różnią się one głównie temperaturą fermentacji i rodzajem użytych drożdży.
Fermentacja dolna przeprowadzana jest w niskiej temperaturze. Jeśli kogoś interesuje rodzaj drożdży użyty w produkcji lagera, jest to Saccharomyces pastorianus lub Saccharomyces carlsbergensis.
Najważniejszymi kwestiami w produkcji lagera, które wyróżniają go od piw wytwarzanych w procesie fermentacji górnej (ale), są jednak temperatura i czas. Lager produkowany jest w niskiej temperaturze – idealnie pomiędzy 5 a 12 stopniami Celsjusza.
Kolejnym istotnym faktem jest to, że fermentacja lagerów jest powolna. Proces ten odbywa się mniej gwałtownie, dzięki czemu wytwarza się mniej substancji smakowych i zapachowych. W efekcie powstaje piwo o czystym profilu.
A propos czystości – pamiętacie, kiedy mówiliśmy, że ci, którym lager kojarzy się z jasnym, klarownym piwem, nie do końca mają rację? W rzeczywistości jest to pewne uproszczenie. Tak naprawdę istnieje cały szereg piw typu lager: gama barw od jasnego złota do ciemnego brązu i profile smakowe od charakterystycznej delikatnej słodyczy po przekorną goryczkę. Ba! Istnieje nawet mętny styl lagera o nazwie kellerbier. Lager wiele ma twarzy.
Lager - jak się robi? Fermentacja lagera krok po kroku
Wiemy już, że lager powstaje przez długi czas, w niskiej temperaturze, w procesie dolnej fermentacji. A wiecie, że nazwa piwa lager pochodzi właśnie od jego długiego leżakowania? Niemieckie słowo lagern oznacza nic innego jak leżeć lub leżakować.
I lager właśnie tak sobie leżakuje w zbiornikach i dojrzewa. Daje to pole do popisu dwóm głównym bohaterom lagera: słodowi i chmielowi. Inne substancje nie wytwarzają się, więc to właśnie te dwa podstawowe składniki nadają lagerowi charakteru.
Dzięki długiemu czasowi, jaki lager spędza leżakując, osad z chmielu i innych substancji opada na dno zbiorników. To w ten sposób uzyskujemy czyste, klarowne piwo – no, z wyjątkiem kellerbiera. Ale wyjątek tylko potwierdza regułę, prawda?
Z ciekawostek: produkcja piw dolnej fermentacji historycznie rozpoczęła się później niż piw górnej fermentacji. Lager to zatem młodszy brat znanego nam wszystkim ale.
Rodzaje fermentacji piwa – górna i dolna
Żeby dobrze zrozumieć lagery, warto poznać podstawowy podział fermentacji piwa.
Fermentacja dolna (ang. bottom fermentation) – charakterystyczna dla lagerów. Drożdże pracują w temperaturze 5–12°C i opadają na dno zbiornika. Fermentacja trwa dłużej, a efektem jest piwo o czystym, precyzyjnym profilu smakowym z wyraźnym słodem i chmielem.
Fermentacja górna (ang. top fermentation) – charakterystyczna dla ali (ale). Drożdże pracują w temperaturze 15–24°C i gromadzą się przy powierzchni. Fermentacja jest szybsza, a w jej trakcie powstaje więcej estrów i fenoli, które nadają piwo owocowych, kwiatowych lub korzennych nut. Do piw górnej fermentacji należą m.in. IPA, stout, porter angielski czy weizen.
Istnieje też trzecia kategoria – fermentacja spontaniczna (np. lambic z Belgii), w której piwo fermentuje pod wpływem dzikich drożdży i bakterii z otoczenia. To jednak odrębny, fascynujący rozdział w historii piwa.
Rodzaje lagera - od najjaśniejszego do najciemniejszego
Jak już pisaliśmy, lager niejedno ma imię. I to dosłownie, bo istnieje wiele stylów piwa typu lager. Style te różnią się między sobą, bo pochodzą z różnych krajów i regionów.
- Pils (Pilsner) – złota barwa, wyraźna goryczka chmielowa. Nazwa pochodzi od czeskiego miasta Pilzno. To dziś najpopularniejszy styl lagera na świecie.
- Helles – złota barwa, łagodniejszy od pilsnera, z wyraźnym słodowym posmakiem. Styl pochodzący z Monachium.
- Dortmunder – złota barwa, nieco bardziej zrównoważony między słodem a chmielem. Pochodzi z Dortmundu.
- Märzen (marcowe) – miedziano-bursztynowa barwa, słodowy, pełny smak. Tradycyjnie warzone wiosną i serwowane podczas Oktoberfestu.
- Lager wiedeński – czerwona barwa, łagodna słodowość, delikatna goryczka. Historyczny styl z Austrii.
- Bock (koźlak) – ciemnobrązowa barwa, mocny lager o zawartości alkoholu sięgającej 6–7%. Styl wywodzący się z Einbeck w Niemczech.
- Dunkel – ciemnobrązowa barwa. Z niemieckiego oznacza dosłownie „ciemny”. Nuty ciemnego chleba i karmelu.
- Schwarzbier – ciemnobrązowa barwa, czekoladowy posmak, zaskakująco lekkie ciało.
- Porter bałtycki – ciemnobrązowa barwa. Jeden z mocniejszych lagerów o czekoladowo-kawowym smaku, produkowany m.in. w Polsce.
- Kellerbier – jedyny mętny przedstawiciel tej rodziny. Niefiltrowany lager prosto z piwnicy, o świeżym, drożdżowym charakterze.
Jak widać, piwa dolnej fermentacji tworzą niezwykle zróżnicowaną grupę – od lekkich, złotych pilsnerów po gęste, ciemne portery bałtyckie.
Lager vs pils – czym się różnią?
To jedno z najczęściej zadawanych pytań o piwo i warto odpowiedzieć na nie raz a porządnie. Pilsner (pils) to jeden ze stylów lagera – nie synonim, ale podkategoria.
Każdy pilsner jest lagerem, ale nie każdy lager jest pilsnerem. Pils charakteryzuje się jasną, złotą barwą i wyraźną goryczką chmielową – i właśnie ten styl jest tak popularny, że w potocznym użyciu lager zaczął być utożsamiany wyłącznie z jasnym piwem. To oczywiście uproszczenie, bo jak już wiesz – lager ma wiele twarzy.
Różnica między pilsnerem a innymi lagerami leży głównie w profilu chmielowania, słodowości i kraju pochodzenia. Czeski pilsner (np. Pilsner Urquell) jest bardziej miękki i ziołowy, niemiecki pils – bardziej suchy i gorzki, a lager wiedeński w ogóle pilsnerem nie jest.
Ile procent ma lager?
Zawartość procentowa alkoholu w lagerze zależy od jego stylu. Może ona wynosić 3% w najlżejszych lagerach, aż do 10% w np. Porterze bałtyckim.
Jeśli szukacie odpowiedzi na to pytanie, bo zastanawiacie się, jakiego lagera możecie więcej wypić – odpowiedź brzmi: jasnego. Ciemne lagery to ci najmocniejsi zawodnicy, nabierający siły leżakując przez wiele miesięcy, a czasem nawet lat.
Jaki jest smak piwa typu lager?
Istnieje wiele stylów lagera a każdy z nich ma swoje własne walory smakowe. Mówiąc o lagerze, większość osób ma na myśli pilsa. Pilsa i inne style lagera o jasnej, złotej barwie charakteryzuje słodowo-chmielowy aromat i smak.
W ciemnych stylach lagera, takich jak porter bałtycki czy koźlak, można wyczuć nuty ciemnego chleba, czekolady lub nawet kawy.
Czy piwo i lager to to samo?
Każdy lager jest piwem. Nie każde piwo jest lagerem.
Lager to grupa piw. Piwo to termin bardziej ogólny, obejmujący również inne grupy – takie jak swego rodzaju przeciwieństwo lagera, czyli ale.
Spróbujcie kiedyś zaryzykować stwierdzenie, że lager i piwo to to samo i w sumie żadna różnica, jak je nazwiemy, przy pasjonacie piwa. On lub ona z chęcią Wam to wyjaśni – i to w sposób, jakiego nigdy nie zapomnicie.
Podstawowe rodzaje piwa – gdzie jest lager?
Żeby dobrze umiejscowić lagery w świecie piwa, warto znać podstawowy podział. Piwo dzieli się przede wszystkim na dwie wielkie rodziny: lagery (dolna fermentacja) i ale (górna fermentacja). W ramach każdej z nich istnieją dziesiątki stylów.
Do najpopularniejszych podstawowych rodzajów piwa należą:
- Lagery – pilsner, helles, bock, dunkel, porter bałtycki (dolna fermentacja)
- Ale – IPA, pale ale, stout, porter angielski, weizen (górna fermentacja)
- Piwa spontanicznie fermentowane – lambic, gueuze (fermentacja dziką florą)
Lager to zatem nie tyle jeden rodzaj piwa, co cała gałąź drzewa genealogicznego piwowarstwa – i to całkiem rozłożysta gałąź.
Chcesz wiedzieć więcej o piwie?
Lager niejedno ma imię, a także wiele twarzy. Jest produktem fermentacji dolnej i mimo że kojarzy się z jasnym, przejrzystym piwem, istnieją różne style – w tym ciemne i mętne.
Jeśli chcecie poznać bohatera artykułu bliżej, zapraszamy na kurs WSET Level 1 Award in Beer – to świetny start dla każdego, kto chce poukładać sobie wiedzę o piwie od podstaw. Bardziej zaawansowani mogą sięgnąć po WSET Level 2 Award in Beer, gdzie szczegółowo omawiamy style, fermentację i sensorykę piwa – w tym oczywiście lagery. Przekażemy Wam intymne szczegóły na temat lagera i innych piw – bez cenzury.
Najczęściej zadawane pytania o piwo lager (FAQ)
Lager to piwo wytworzone w procesie dolnej fermentacji, z użyciem drożdży Saccharomyces pastorianus lub Saccharomyces carlsbergensis, w temperaturze 5–12°C. Fermentacja przebiega powoli, dzięki czemu powstaje mniej substancji smakowych i zapachowych – efektem jest piwo o czystym, precyzyjnym profilu. Nazwa pochodzi od niemieckiego słowa lagern, czyli leżakować – właśnie długie leżakowanie w zbiornikach jest znakiem rozpoznawczym tego stylu.
Fermentacja dolna (lagery) odbywa się w temperaturze 5–12°C. Drożdże pracują wolniej i opadają na dno zbiornika, a piwo dojrzewa długo, uzyskując czysty, precyzyjny smak oparty głównie na słodzie i chmielu. Fermentacja górna (ale) przebiega w temperaturze 15–24°C. Drożdże gromadzą się przy powierzchni, fermentacja jest szybsza, a w jej trakcie powstają estry i fenole nadające piwu owocowych, kwiatowych lub korzennych nut. To właśnie te dwa procesy wyznaczają fundamentalny podział w świecie piwa.
Piwa typu lager tworzą bardzo zróżnicowaną grupę stylów. Od najjaśniejszego do najciemniejszego: Pils – złoty, wyraźna goryczka chmielowa; Helles – złoty, słodowy, łagodniejszy od pilsnera; Dortmunder – złoty, zrównoważony; Märzen – miedziano-bursztynowy, pełny, kojarzony z Oktoberfestem; lager wiedeński – czerwony, delikatnie słodowy; Bock (koźlak) – ciemnobrązowy, mocny; Dunkel – ciemny, z nutami karmelu i chleba; Schwarzbier – ciemny, z czekoladowym posmakiem; porter bałtycki – jeden z najmocniejszych, o smaku czekolady i kawy; kellerbier – jedyny mętny styl lagera, niefiltrowany.
Pilsner (pils) to jeden ze stylów lagera – nie synonim, lecz podkategoria. Każdy pilsner jest lagerem, ale nie każdy lager jest pilsnerem. Pils charakteryzuje się jasną złotą barwą i wyraźną goryczką chmielową. Jest tak popularny, że w codziennym języku lager zaczął być utożsamiany wyłącznie z jasnym piwem – to jednak uproszczenie. Lager to cała rodzina stylów obejmująca również piwa ciemne, mocne i mętne. Różnice między poszczególnymi pilsnerami wynikają z kraju pochodzenia: czeski jest miękki i ziołowy, niemiecki – suchy i bardziej gorzki.
Smak lagera zależy od stylu. Jasne lagery (pils, helles) mają słodowo-chmielowy aromat, są orzeźwiające i czyste w smaku, z wyczuwalną goryczką na finiszu. Ciemne lagery (dunkel, schwarzbier) zaskakują nutami karmelu, ciemnego chleba i czekolady. Mocne style jak bock (koźlak) czy porter bałtycki oferują złożone smaki suszonych owoców, kawy i toffi. Wspólnym mianownikiem wszystkich lagerów jest czysty, precyzyjny profil – wynik długiego leżakowania w niskiej temperaturze, podczas którego słód i chmiel mogą w pełni wybrzmieć.
Zawartość alkoholu w lagerze zależy od stylu i waha się od około 3% w najlżejszych lagerach do nawet 10% w porterze bałtyckim. Typowe pilsnery i helles mają 4,5–5,5%. Bock (koźlak) osiąga 6–7%, a doppelbock nawet 7–9%. Najlżejsze są jasne lagery light z segmentu popularnego. Zasada jest prosta: im ciemniejszy i bardziej leżakowany styl, tym wyższy potencjalny poziom alkoholu.
Nie do końca. Każdy lager jest piwem, ale nie każde piwo jest lagerem. Piwo to pojęcie nadrzędne obejmujące dwie wielkie rodziny: lagery (dolna fermentacja) i ale (górna fermentacja), a także piwa fermentacji spontanicznej jak belgijski lambic. Lager to tylko jedna – choć najpopularniejsza na świecie – gałąź tego drzewa. Mylenie obu pojęć to trochę jak powiedzenie, że wino i Bordeaux to to samo.
Piwo dzieli się przede wszystkim na trzy wielkie kategorie według rodzaju fermentacji. Lagery (dolna fermentacja) – pilsner, helles, bock, dunkel, porter bałtycki. Ale (górna fermentacja) – IPA, pale ale, stout, porter angielski, weizen. Piwa fermentacji spontanicznej – lambic, gueuze, produkowane pod wpływem dzikich drożdży z otoczenia, głównie w Belgii. Lager to zatem nie jeden rodzaj piwa, lecz cała rozłożysta gałąź piwowarskiego drzewa genealogicznego – i zdecydowanie najpopularniejsza na rynku masowym.