Winiarską Hiszpanię kojarzymy najczęściej z północą kraju: czerwona Rioja, musująca Cava czy Albariño z Rías Baixas. Tymczasem na gorącym południu, w słonecznej Andaluzji, kryje się skarb, który warto poznać – sherry.
To wyjątkowe wino wzmacniane powstało w Jerez de la Frontera, a jego historia, produkcja i różnorodność smaków potrafią oczarować nawet najbardziej wymagających miłośników wina. Zapraszamy na krótką podróż po świecie sherry!
Miejsce narodzin sherry – andaluzyjski trójkąt
Andaluzja to region na południu Hiszpanii, który urzeka swoim gorącym klimatem, kuchnią i malowniczymi krajobrazami. Jerez de la Frontera, miejsce narodzin sherry, to obszar o wyjątkowych warunkach do uprawy winorośli. Tutejsze winnice położone są blisko Oceanu Atlantyckiego, a jego sąsiedztwo, jak i Morza Śródziemnego zapewnia unikalne warunki klimatyczne – wilgotne powietrze, chłodniejsze noce i łagodzące upały masy powietrza.
Najważniejszą rolę w regionie pełnią dwa wiatry: Levante i Poniente. Pierwszy, gorący i suchy, przynosi prawdziwe upały, podczas gdy drugi – chłodny i wilgotny – łagodzi temperaturę i orzeźwia. To właśnie dzięki tej harmonii ciepła i chłodu winogrona w Jerez dojrzewają w świetnych warunkach.
Produkcja tych wyjątkowych win wzmacnianych skoncentrowana jest w obrębie „trójkąta sherry”, który tworzą trzy miasta: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda i El Puerto de Santa María. To właśnie tam powstają wszystkie jego odmiany, a każda z tych lokalizacji ma swój wpływ na ich inny charakter. Na dodatek, aby wino należało do apelacji DO Jerez-Xérès-Sherry musi dojrzewać wyłącznie w tych trzech miastach, gdzie znajdują się wszystkie winiarnie (bodegas) zajmujące się ich produkcją.
Krótka historia sherry
Sherry ma za sobą bogatą historię, która sięga czasów starożytnych. Fenicjanie zapoczątkowali uprawę winorośli w tej części Hiszpanii ponad 3000 lat temu! Jednak to Rzymianie, a później Maurowie, rozwinęli winiarstwo i wprowadzili techniki, które przetrwały do dzisiaj. Słowo „sherry” wywodzi się od arabskiej nazwy miasta Jerez – „Sherish”. Hiszpańska tradycja produkcji sherry przetrwała wieki, a dziś to wino wzmacniane jest uznawane na całym świecie za jedno z ciekawszych i bez wątpienia wyjątkowych.
Proces produkcji sherry – magia Criaderas y Solera
Produkcja sherry to prawdziwa sztuka. Wino powstaje z trzech białych odmian winogron: Palomino, Pedro Ximénez i Moscatel. Co sprawia, że sherry jest tak wyjątkowe? Proces starzenia zwany criaderas y solera. To metoda mieszania młodego wina ze starszym, dzięki czemu sherry zachowuje swój niezmienny charakter i jakość przez lata.
Beczki są ułożone jedna na drugiej – te na samym dole (solera) zawierają najstarsze wino, które jest częściowo wyciągane i zastępowane młodszym winem z wyższych rzędów (criaderas). To dynamiczne dojrzewanie nadaje sherry wyjątkowy smak, a niektóre z tych win mogą leżakować przez kilkadziesiąt lat!
Drugą ważną kwestią jest sama produkcja sherry, która opiera się na dwóch głównych metodach dojrzewania: biologicznego i oksydacyjnego. W pierwszym z nich wino dojrzewa pod warstwą drożdży zwanych „flor”, które chronią je przed kontaktem z powietrzem, nadając delikatny, wytrawny smak i jasny kolor – to właśnie tak powstają odmiany Fino i Manzanilla. Druga metoda polega na starzeniu w kontakcie z powietrzem (utlenianiu), co sprawia, że wino staje się ciemniejsze, bardziej intensywne i bogate w smaku – jak w przypadku Oloroso.
Rodzaje sherry – od wytrawnych do słodkich
Różnorodność sherry jest naprawdę imponująca! Wino to oferuje pełne spektrum smaków – od lekkich i wytrawnych po gęste i słodkie. Oto najpopularniejsze rodzaje sherry, które warto poznać:
Fino: Najjaśniejsza i najbardziej wytrawna odmiana sherry. Ma delikatny, lekko orzechowy smak. Dzięki procesowi biologicznego starzenia pod warstwą drożdży zwanych flor, zachowuje blady kolor i świeżość.
Manzanilla: Kuzynka Fino, produkowana w Sanlúcar de Barrameda, gdzie bliskość morza nadaje jej lekko lekko słonawy smak. Doskonale pasuje jako aperitif!
Amontillado: To sherry, które zaczyna swoją drogę jak Fino, ale z czasem dojrzewa w kontakcie z tlenem, nabierając ciemniejszego koloru i bogatszych, orzechowych nut.
Oloroso: Wino starzone wyłącznie w kontakcie z powietrzem. Ma intensywny, ciemnobrązowy kolor, a jego smak to mieszanka suszonych owoców, orzechów i przypraw.
Palo Cortado: Jedna z najbardziej tajemniczych odmian sherry, która łączy w sobie cechy Amontillado i Oloroso. Wino o wytrawnym charakterze, z wyjątkowo złożonym bukietem.
Pedro Ximénez (PX): Najsłodsze z sherry, produkowane z winogron suszonych na słońcu. Gęste, lepkie, o smakach rodzynek, fig i czekolady. Idealne do deserów lub jako słodki dodatek do lodów.
Cream: To sherry mieszane, najczęściej będące połączeniem Oloroso i Pedro Ximénez. Delikatnie słodkie, o kremowej konsystencji, doskonale komponuje się z serami i deserami.
Sherry – wino długowieczne
Dzięki procesowi wzmacniania wina, który polega na dodaniu alkoholu i zatrzymaniu fermentacji lub, jak w przypadku słodkiej odmiany Pedro Ximénez, wysokiej zawartości cukru, sherry jest jednym z najbardziej długowiecznych win na świecie. Dobrze przechowywane sherry może dojrzewać w butelce przez wiele lat, a niektóre odmiany potrafią zachować swój charakter nawet przez 20, 30 czy więcej lat! Dlatego sherry to idealny wybór na wyjątkowe okazje – jeśli chcemy kupić wino, które otworzymy za 10, 20 lat czy nawet przekazać je kolejnym pokoleniom, sherry będzie doskonałym wyborem.
Sherry to nie tylko wino – to przejaw andaluzyjskiej tradycji, historii i pasji. Jego różnorodność smaków, aromatów i kolorów sprawia, że każdy miłośnik wina znajdzie coś dla siebie. Następnym razem, gdy będziesz w Andaluzji lub odwiedzisz pobliski sklep z winem, koniecznie sięgnij po butelkę sherry i zanurz się w tej hiszpańskiej przygodzie!
Na zdrowie – ¡Salud!
A jeśli chcesz zgłębić swoją wiedzę i zdegustować różne rodzaje sherry pod okiem profesjonalisty, zapraszamy na kurs Sherry Academy.
Ciekawostki
- Tylko trzy winogrona: Choć istnieje wiele rodzajów sherry, wszystkie powstają z trzech odmian winogron – Palomino Fino, Pedro Ximénez i Moscatel.
- Najstarsza metoda produkcji wina na świecie: System solera jest jednym z najstarszych znanych sposobów starzenia wina, a mimo to nadal używany jest w Jerez.
- Sherry to wino długowieczne: Dzięki procesowi wzmacniania sherry staje się niemal niezniszczalne w czasie. W odpowiednich warunkach wino to może leżakować przez wiele lat, zachowując swoją wyjątkową jakość i charakter.
- Uniwersalność sherry: Dzięki swojej różnorodności, sherry doskonale pasuje do wielu potraw. Fino świetnie komponuje się z owocami morza, Oloroso z grzybami i mięsem, a PX to idealny kompan do deserów.
- Jerez – nie tylko sherry: Choć region Jerez kojarzy się przede wszystkim z sherry, produkuje się tam także wina niewzmacniane, które zyskują coraz większą popularność. Powstają głównie z odmiany Palomino Fino lub czerwonej Tintilla de Rota.
