Święta już za rogiem, a Ty dalej nie wiesz, jakie wino podać do karpia?
Nic się nie martw! Winedukacja spieszy z pomocą i ratuje z opresji.
Przygotowaliśmy dla Was webinar, w którym podpowiadamy, jaki zestaw win powinien znaleźć się na świątecznym stole. Jeśli wolicie formę pisemną, oto artykuł podsumowujący najważniejsze kwestie świątecznego wine pairingu.
3 aspekty
Dobierając wino do dań, należy wziąć pod uwagę 3 aspekty:
- Preferencje (swoje i gości)
- Smaki dania
- Strukturę wina
Pominięcie któregokolwiek z tych elementów sprawi, że sparowanie wina z posiłkiem będzie niekompletne. Jeżeli na przykład podacie wyszukane wino, które okaże się zbyt wymagające dla gości. Wasz wysiłek pozostanie niedoceniony, a goście będą “męczyć się” ze swoimi kieliszkami i wyjdą, czując niedosyt.
Jeśli nie jesteście pewni, jakie gusta mają Wasi goście, kilka prostych pytań może Was nakierować. Jaką piją kawę? Z mlekiem, espresso? Jaką jedzą czekoladę? Mleczną czy gorzką? Czy lubią intensywne smaki, takie jak anchois lub kapary?
Osoby, które preferują czarną kawę, gorzką czekoladę i intensywne nuty smakowe mogą docenić wysoko taniczne wino. Ci, którym bliżej do delikatnych potraw i słodkich deserów prawdopodobnie lepiej odnajdą się w towarzystwie lekkiego, białego wina.
Oczywiście, zasada ta nie zawsze się sprawdza, ale jest dobrą wskazówką.
Na początek warto również poznać podstawowe zasady dobierania win do posiłków oraz klasyczne połączenia ze smakiem słonym (zupy, pierogi, śledź w cebulce), kwaśnym (kapusta, ryba po grecku) i umami (grzyby i ryby).
Wymiary analizy wina
Jeśli nie macie czasu szczegółowo poznać zasad wine pairingu do konkretnych smaków, oto przyspieszona wersja:
Kwasowość wina – orzeźwia, odświeża (jak cytryna). Uważajcie ze słodkim jedzeniem przy wysoko kwasowym winie, a z kwaśnymi potrawami przy nisko kwasowym.
Słodycz wina – wypełnia, łagodzi aromaty (na przykład ostry i słony). Do ostrego jedzenia podajemy wino off-dry, do deseru słodsze. Piernik najlepiej komponuje się z porto.
Taniny – wiążą białko, ściągają dziąsła. Dobrze komponują się z tłustym jedzeniem, ale nie polecamy podawać go z ostrym i słodkim.
Aromaty – wzbogacają smak potrawy. Zalecamy aromatyczne wino – wtedy nie ma ryzyka, że jedzenie spłaszczy jego smak.
Alkohol – oczyszcza, ale i drażni. Rozpuszcza tłuszcz, ale uwaga przy ostrym i lekkim jedzeniu. Przy ostrym może podbić aromaty, a przy lekkim je zabić.
Podstawowe zasady
Istnieje kilka podstawowych zasad, które warto zapamiętać na sam początek:
- Kwasowość i słodkość wina musi być bardziej intensywna niż potrawy.
- Lekkie jedzenie łączymy z lekkim winem, a intensywne z intensywnym.
- Słodycz w winie łagodzi słoność dania, a kwasowość w winie ją podbija.
- Zaczynamy od lekkiego wina i stopniowo zwiększamy jego intensywność.
Należy również pamiętać, że wino może uzupełniać lub wzmacniać smak:
- Dodawać aromaty, których brakuje w jedzeniu (na przykład słodycz do słonego dania lub kwaśność do słodkiego).
- Równoważyć smaki (kwasowe wino przełamuje tłustość potraw).
- Wzmacniać aromaty (słodycz wina podbija słodycz dania).
Uwaga na taniny i alkohol
Wysoko taniczne wina dla wielu osób zabijają smak potraw. Najlepiej podać je do mięsa (nie do ryb) lub na koniec posiłku, by nie zdominowały dań.
Podobnie z winami mocno alkoholowymi. Mogą one wpłynąć na odbiór smaków potraw, dlatego powinniśmy zacząć od lżejszych alkoholowo win i stopniowo zwiększać ich intensywność.
Kolacja wigilijna
Przystawki
Po podzieleniu się opłatkiem, czas na przystawki. Dobrze podać do nich wino musujące, takie jak cava czyprosecco lub lekkie białe wino, np. Soave. Ich kwasowość doskonale komponuje się z wieloma smakami oraz oczyszcza podniebienie, przygotowując nas na następne dania.
Pierwsze danie
Nie zalecamy podawać wina do zup. Obecnie coraz częściej łamie się to tabu, ale tradycyjne wigilijne zupy takie jak barszcz, grzybowa czy rybna są wyjątkowo wymagające w kwestii doboru wina – nawet dla najbardziej zaawansowanych ekspertów. Lepiej zrobić sobie przerwę i poczekać na danie główne.
Danie główne
Dobór wina do dania głównego zależy od jego składników. Na wigilijnych stołach w różnych regionach Polski potrafią zagościć zupełnie inne potrawy. Należy też pamiętać, że jedno danie może mieć bardzo wiele odsłon. Nie wystarczy powiedzieć tutaj, że do śledzia podajemy wino białe.
Należy zadać kluczowe pytanie: jak ten śledź jest przyrządzony? Czy to klasyczny matias z cebulką w oleju? Wtedy mowa o smaku słono-tłustym. Czy podany jest on w czerwonym, paprykowo-pomidorowym sosie w stylu ryby po grecku? W takim wypadku danie zdominuje smak pikantny. A może mówimy o śledziku w sosie śmietanowym? Tematem przewodnim tej potrawy będzie wtedy kremowość.
Każdy z tych smaków: słono-tłusty, pikantny i kremowy, ma inną charakterystykę i wymaga doboru odpowiedniego wina.
Obalamy mity
Mit #1: Nieważne, co pijemy do jedzenia
Ze względu na swoje właściwości chemiczne, wino jest obiektywnie najlepszym kompanem posiłku. Kwasowe wino pobudza ślinianki i odświeża je po zjedzeniu czegoś tłustego.
Wina taniczne wiążą białko , a alkohol rozpuszcza tłuszcz, wpływając na trawienie. Dobór alkoholu, a nawet stylu wina, wpływa na nasz odbiór smaków, aromatów i całego posiłku, więc kwestia wyboru trunku ma znaczenie.
Mit #2: Jedna butelka do posiłku wystarczy
Nie ma uniwersalnego samochodu. Jeden płynnie przyspiesza, inny ma duży bagażnik. Jeden nadaje się do jazdy terenowej, inny do jazdy po mieście.
Tak samo jest z winem. Nie ma wina uniwersalnego – wino musujące dobrze komponuje się z większością dań dzięki swojej kwasowości, ale nie każdy jest fanem bąbelków.
W miarę rozwoju posiłku powinniśmy podawać różne wina: zacząć od lekkiego białego wina do przystawki, stopniowo zwiększając jego intensywność i taniczność przy daniu głównym. Zakończyć możemy winem słodkim podanym do deseru.
Mit #3: Wino i mięso
Często mówi się, że do białego mięsa podajemy białe wino, a do czerwonego czerwone. Jest to spore uproszczenie. Tak naprawdę to nie kolor mięsa, a sposób jego przyrządzenia ma większy wpływ na dobór wina.
Wybierając wino do podania z mięsem, zadajcie sobie następujące pytania:
- Jakiej obróbce zostało podane? Wolno gotowane, pieczone, czy smażone na głębokim tłuszczu?
- Czy było macerowane? W jakich przyprawach i ziołach?
- Jakie są dodatki? Szparagi czy może smażone ziemniaki?
Mit #4: Dobre połączenie zawsze jest dobre
Jednym z największych błędów, jakie możecie popełnić jest założenie, że skoro jakieś wino sprawdziło się do konkretnego dania w zeszłym roku, to tym razem na pewno też będzie odpowiednie.
Bardzo wiele czynników ma wpływ na to, jak odbierzemy wino danego dnia. Po pierwsze, nasz gust mógł po prostu zmienić się od zeszłego roku. Po drugie, mogliśmy wybrać inny przepis lub zmienić proporcje. Nawet to, co innego jedliśmy lub piliśmy wcześniej danego dnia może wpłynąć na to, czy zasmakuje nam konkretne połączenie wina z daniem.
Zawsze warto spróbować wina przed posiłkiem i “na świeżo” zdecydować, czy jest ono dobrym wyborem.
To dużo zasad, o których trzeba pamiętać. Ale nie martwcie się, większość z nich jest logiczna i każdy pasjonat wina przyswoi je sobie z czasem instynktownie. Najważniejsza jest oczywiście praktyka! . zdaje sobie z nich sprawę. Poniżej przygotowaliśmy dla Was krótki poradnik.
Jakie wino do jakich dań?
Wina musujące
Ich kwasowość sprawia, że dobrze sprawdzą się w zasadzie do wszystkiego. Szczególnie polecamy je na początek posiłku: do przekąsek, przystawek i sałatek. Śmiało możecie podać je także do ryb i mięs (w tym drugim przypadku lepiej wybrać wina, które dłużej dojrzewały.).
Intensywne kwasowe wino
Smaki: tłusty, słony, kwaśny
Śledzie w occie i oleju – wytrawny albarino, riesling, vermentino
Śledzie z przyprawami korzennymi, rodzynkami, żurawiną – słodszy riesling,vermentino, gewürztraminer lekkie czerwone wino (uwaga na taniny!)
Karp z patelni lub w galarecie – riesling, grüner veltliner, albarino
Kapusta z grzybami lub grochem, pierogi z kapustą i grzybami – pełniejszy riesling, treixadura
Grüner Veltliner von den Terrassen
Białe beczkowane wino
Smaki: tłusty, słony, sosy śmietanowe
Nie sprawdza się przy daniach kwaśnych.
Polecamy do: ryb i mięs w białych sosach (śmietanowych, jogurtowych, chrzanowych), mięsa z suszonymi owocami, mięsa duszonego w białym winie, pasztetu z soczewicy lub pieczarek
Soave Superiore Runcata | Veneto
Owocowe żywe wino czerwone
Smaki: kwaśny, słony, tłusty
Kwaśny smak kapusty lub bigosu podbije owocowość wina.
Polecamy do: łazanek lub pierogów z kapustą i grzybami, lekkich mięs w sosie z czerwonymi owocami, pasztetu z żurawiną, pieczeni rzymskiej
Czerwone wino z charakterem
Smaki: tłusty, słony
Polecamy do: pasztetów świątecznych (np. z dziczyzny), duszonej wołowiny, kaczki z jabłkami
Nobu Montepulciano ’Abruzzo Riserva 18
La Folie Douce Côtes du Rousillon Villages AOP
Wino słodkie
Wino słodkie dobrze komponuje się z deserami i serami:
Sernik – białe wino
Makowiec – nalewka, tawny porto
Keks – białe, słodkie sherry lub tawny porto
Pernik – porto ruby
Mamy nadzieję, że nasz poradnik pomógł Wam sporządzić świąteczną listę zakupów. Zapraszamy do naszego sklepu online oraz wine baru przy ulicy Skorupki 5 w Warszawie – zaproponujemy odpowiednie wina w atrakcyjnej cenie, doradzimy w wyborze i odpowiemy na pytania.
